Beschrijving

De Ragusano DOP is een halfharde pasta filata-kaas uit Sicilië, vooral uit de provincie Ragusa, gemaakt van koemelk die voornamelijk afkomstig is van het Modicana-ras, typisch voor het eiland.

Het productieproces begint met het stremmen van verse melk op 36–38°C met kalfs- of geitenlebbe.
Daarna volgt de rijpingsfase, gekenmerkt door een krachtige melkzuurgisting die gemiddeld 4–10 uur duurt, totdat de wrongel de ideale consistentie heeft om te worden gekneed en uitgetrokken.

Een van de meest kenmerkende stappen is het vormen tot een streng, die vervolgens wordt gemodelleerd tot de uiteindelijke vorm die typisch is voor de Caciocavallo.

---

Productkenmerken

• Vorm: kan bolvormig, ovaal of afgeknot kegelvormig zijn, afhankelijk van het productiegebied.

• Gewicht: variërend van 1 tot 2,5 kg.

• Korst: dun, glad, uitgesproken strogeel van kleur, soms met lichte inkepingen door de touwen.

• Kaasmassa: egaal of met zeer lichte gaatjes, wit of strogeel van kleur.

• Smaak: aanvankelijk zoet, pittiger naarmate de kaas langer gerijpt is.

---

Gebruik in de keuken

De Caciocavallo Silano DOP is uitstekend:

• als tafelkaas,

• gegrild of gesmolten,

• in talloze traditionele recepten uit Zuid-Italië,

• perfect voor plankjes, voorgerechten en om regionale pasta- en rijstgerechten te verrijken.

Dankzij de voedingswaarde is hij ook geschikt voor het dieet van kinderen, ouderen en sporters.

---

Geschiedenis

De term “caciocavallo” komt waarschijnlijk van het oude gebruik om de kazen schrijlings over houten stokken te hangen (“a cavallo”), vaak vlak bij het haardvuur.

De eerste historische vermeldingen gaan terug tot Hippocrates (500 v.Chr.), die de kaasmaaktechnieken van de Grieken beschrijft.
Latijnse auteurs als Columella en Plinius schrijven uitgebreid over kaas in hun werken.
Vooral Plinius prijst een voorloper van de caciocavallo, de “butirro”, die hij «uiterst verfijnd voedsel» noemt.

De naam “Silano” verwijst daarentegen naar de oude oorsprong van het product, verbonden met het hoogland van de Sila, een ideaal gebied voor de veeteelt en de productie van deze kaas.